via soy-story.jp
消泡剤は、豆腐を作る製造工程において豆乳を加熱するときに出るたくさんの泡を消すための物。この泡を消さないと食感や日持ちに影響が出るそうなんです。消泡剤は食品添加物であっても害にはならないそうですが、手間をかけて消泡剤を使わないで製造することもできるんだそうです。
よく使われている消泡剤は次のものです。豆腐を購入す時チェックしてみてください。
・ショ糖脂肪酸エステル
・グリセリン脂肪酸エステル
・シリコーン
よく使われている消泡剤は次のものです。豆腐を購入す時チェックしてみてください。
・ショ糖脂肪酸エステル
・グリセリン脂肪酸エステル
・シリコーン
消泡剤は、食品添加物の一種ではありますが、カテゴリーとしては加工助剤です。
すなわち、出来上がった豆腐の中に、成分は一切残りません。成分が残らないのですから、消泡剤による害もないと言えるでしょう。
とはいえ、最初から一切使われていないのと、使われたけれど成分がなくなったのでは、気持ち的には差があるかもしれませんね。
タイシ＊ 北の大豆 箱入り娘 生きぬ
「箱入り娘」なんて♥きっと丁寧ね製造されているんでしょうね。
豆腐の味が濃く甘みも感じられます。国産大豆100％で消泡剤は使われていません。
豆腐の味が濃く甘みも感じられます。国産大豆100％で消泡剤は使われていません。
箱入り娘 生きぬ豆腐｜タイシネットショップ通販
￥300
厳選した北海道産丸大豆を使用し、加熱処理をせず、さらに封入水も入っていませんので、できたての生の風味と濃厚な大豆の甘味をお楽しみいただけます。ご贈答にも最適です。
ビオ・マルシェ＊国産有機充填豆腐
国産大豆100％・にがり・水だけの昔ながらの原料で製造しています。消泡剤を使わず、海水を煮詰めた本来のにがりで固めています。大豆本来の甘みとなめらかでまったりとした口当たりです。
ビオ・マルシェのネットショップ 有機野菜、北里八雲牛、オーガニックチキン、肉、卵、飲料の通販国産有機充填豆腐＜280g＞: お取り寄せ品
￥158
有機野菜、有機北里八雲牛（国内産）、オーガニックチキン、オーガニックポーク、有機ジュース、有機納豆、有機全粒粉などオーガニック食品等を販売国産有機充填豆腐＜280g＞ビオ・マルシェのインターネットショップです。
「天然にがり」を使用している豆腐！
「天然にがり」も含め、豆腐に使用されている凝固剤はすべて添加物になりますが、体には害がないとされています。昔ながらの「天然にがり」を使用している豆腐は値段も高くなりますが、安心性や栄養価の高さ、濃厚な味が好みの人は「天然にがり」を使用している豆腐がいいようですよ。
海水を煮詰めて塩を取り除いた液体がにがり
そもそも「にがり」というのは海水をくみ上げて塩を作るときに残った液体のこと。
凝固剤として現在は以下のようなものが使われています。
天然にがり
塩化マグネシウム
硫酸カリウム
グルコン酸
上に行くにつれて、高値で味がよく、技術を要するものになります。
天然のにがりは、ほかの凝固剤に比べて凝固力が弱いため、たくさんの大豆が必要になりますが、
グルコン酸は凝固力も強く、濃度の薄い豆乳でもしっかり固められます。
価格も天然にがりは、グルコン酸の10倍以上の値段がするといわれています。
yuma
この泡を除くのに使われるのが消泡剤。