食パンの原材料
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パンの基本材料は小麦粉・酵母・塩・水の4つ。
そしてその配合は、パンの種類によって大体の割合が決まっています。
たとえば代表的なパンの一つ・食パンの基本材料の配合は、強力粉100％・酵母2％・塩2％・水68〜72%程度。
この4つの基本材料に加えて、副材料として砂糖・油脂・乳製品・卵などを入れることで味や風味が違ってきます。
さらにそれに加えて、食感や品質を向上させる・パンの劣化を防ぐなどの目的で食品添加物が使われます。
そしてその配合は、パンの種類によって大体の割合が決まっています。
たとえば代表的なパンの一つ・食パンの基本材料の配合は、強力粉100％・酵母2％・塩2％・水68〜72%程度。
この4つの基本材料に加えて、副材料として砂糖・油脂・乳製品・卵などを入れることで味や風味が違ってきます。
さらにそれに加えて、食感や品質を向上させる・パンの劣化を防ぐなどの目的で食品添加物が使われます。
一般的に市販されている食パンの添加物
乳化剤、イーストフード、V.Cが添加物ですね。
パンに使われることが多い食品添加物には、以下のようなものがあります。
イーストフード：イーストの栄養源となり、生地の発酵を促進する
酸化防止剤：褐変、変色、風味の劣化などを防止する
乳化剤：パンの保水性を高め、やわらかい状態を維持する
臭素酸カリウム：グルテンに作用し、パンのふくらみや食感を向上させる
ソルビン酸カリウム：カビなどの微生物の増殖を防ぎ、保存性を高める
増粘剤：食品に粘度をつけるために使用される食品添加物で、ジャムやクリームによく含まれている
ビタミンC：グルテンの結合に作用し、ガス保持力を高めてふくらみを向上させる
イーストフード：イーストの栄養源となり、生地の発酵を促進する
酸化防止剤：褐変、変色、風味の劣化などを防止する
乳化剤：パンの保水性を高め、やわらかい状態を維持する
臭素酸カリウム：グルテンに作用し、パンのふくらみや食感を向上させる
ソルビン酸カリウム：カビなどの微生物の増殖を防ぎ、保存性を高める
増粘剤：食品に粘度をつけるために使用される食品添加物で、ジャムやクリームによく含まれている
ビタミンC：グルテンの結合に作用し、ガス保持力を高めてふくらみを向上させる
◆乳化剤
混ざり合わない「水」と「油」を、滑らかに混ざるようにするための食品添加物です。
天然由来のものから、化学合成されたものまで数種類ありますが、「原材料への表記」は一括表示がみとめられているため、どの物質で何種類の食品添加物が含まれているか消費者の私たちにはわかりません。
天然由来のものから、化学合成されたものまで数種類ありますが、「原材料への表記」は一括表示がみとめられているため、どの物質で何種類の食品添加物が含まれているか消費者の私たちにはわかりません。
◆イーストフード
イーストフードとは、イースト菌の働きを良くし、パンの発酵を早めるための食品添加物です。
イーストフードに指定されている物質は18種類あり、その中には化学肥料に使われている「塩化アンモニウム」も含まれています。
塩化アンモニウムは、大量に摂取すると嘔吐や昏睡を起こす危険性があるとされています。
また、指定物質の１つである「リン酸化合物」には、骨粗しょう症や心筋梗塞につながるおそれがあると言われています。
イーストフードに指定されている物質は18種類あり、その中には化学肥料に使われている「塩化アンモニウム」も含まれています。
塩化アンモニウムは、大量に摂取すると嘔吐や昏睡を起こす危険性があるとされています。
また、指定物質の１つである「リン酸化合物」には、骨粗しょう症や心筋梗塞につながるおそれがあると言われています。
ただ、このイーストフードは、一括表示が認められているため、原材料への表記は「イーストフード」としか記載されません。
なので、これもまた、どの物質が含まれているのか消費者にはわからないようになっています。
なので、これもまた、どの物質が含まれているのか消費者にはわからないようになっています。
via biron.jp
◆マーガリン
マーガリンは、その生成過程で「トランス脂肪酸」が発生します。
つまり、マーガリンの中には「トランス脂肪酸」が含まれているということです。
「トランス脂肪酸」は、WHO(世界保健機関)のレポートにより、心臓疾患のリスク増加との強い関連が報告されています。
2018年5月にWHOは、マーガリンなどに含まれる「トランス脂肪酸」を2023年までに世界の食品から一掃することを目指し、段階的な戦略を発表しています。
アメリカではすでに飲食店に対し、トランス脂肪酸の使用上限を法規制しているということです。
つまり、マーガリンの中には「トランス脂肪酸」が含まれているということです。
「トランス脂肪酸」は、WHO(世界保健機関)のレポートにより、心臓疾患のリスク増加との強い関連が報告されています。
2018年5月にWHOは、マーガリンなどに含まれる「トランス脂肪酸」を2023年までに世界の食品から一掃することを目指し、段階的な戦略を発表しています。
アメリカではすでに飲食店に対し、トランス脂肪酸の使用上限を法規制しているということです。
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