世界中を虜にする天才ショコラティエ サダハル・アオキ

青木定冶シェフは1968年生まれ。青山「シャンドン」を経て、91年に単身渡仏。パリでは「ジャン・ミエ」をはじめ、スイスでも修行。96年、フランスのシャルルプルースト杯味覚部門で優勝。98年、パリにアトリエを開き。パリ市内のサロン・ド・テやレストラン、ホテルなどにプティ・フールやアントルメを中心としたお菓子を提供、さらにパリコレクションでは数々の一流グランメゾンにお菓子を提供し、大きな話題になりました。2001年パリ6区サンジェルマンに念願の店舗「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」を開店しました。

２００７年　フランスで創設されたパティシエ及びショコラティエが組織する協会の「ルレ・デセール」の会員に登録される。

フランスでもっとも権威のあるショコラの格付けを行うCCC（クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ）によって4タブレット（5段階評価）を獲得。2011年には同格付けにて最高位となる5タブレット+スターを獲得し、上位12名にのみ与えられるAwardを授与された。また同時期にフランスではミシュランガイドに並ぶグルメガイドであるピュドロにて2011年の最優秀パティシエに選ばれるとともに、パリ市庁賞のメダルを授与。さらに日本でも、農林水産省主導による料理人顕彰制度によって料理マスターズに選出されるなどしている。

普段はパリに拠点を構え生活する青木定治。
「パリではバレンタイン＝チョコレートのイメージはないですね。むしろ日本人のチョコレート熱にみんな驚いて、自分に「日本ではどんなチョコレートが人気なのか」なんて聞いてくるほどです。でも、せっかく世界中の様々なチョコレートが試せるとても貴重な機会なので、ポジティブに捉えて楽しんだほうがいいと思いますね。」

しかし、あまりのブランド数や商品の量に、選ぶにも一苦労。チョコレートを選ぶ時のポイントは？
「チョコレートに使われているカカオなどの材料は、その年の天候などによって状態が違うため、チョコレート自体の味が年によって変わるのはよくあること。だから去年自分の口に合わなかったものが今年は合うってこともあるんですよね。 ショップの人と“今年のカカオどうでした？”なんて会話を交わしながら、マルシェ(市場)で買う感覚でチョコレートを楽しんでいただければベスト。 美味しいチョコレートの見分け方ですが、見極めるポイントは“ツヤ”。 カカオバターをはじめとする成分が均一の状態になっているチョコレートは、ツヤがあって美味しい。表面がプラスチックのように光沢感のあるチョコレートを選ぶと外れがないですよ。 あとは、食感。噛んだ時にパキッと割れてしまうのではなく歯が「ズッ」と入っていくのは、良質なチョコレートのサインです。」

農作物がいまだ工業化していないフランスでは、市場に並ぶ果物は全てが旬で完熟の状態。味が濃厚で香り立つ品々ばかり。
それは果物がもつ素材本来の美味しさで満ち溢れています。
サダハルアオキのお菓子作りに対する姿勢とは、そのただでさえ美味しい素材に、改めて手を加えることによって、
2つの異なるテイストで3倍美味しく味わってもらうこと。そして食べた人に、そのひと時を心の底から喜んでもらうこと、
それがサダハルアオキの存在理由です。

足し算のミニマリズム

サダハルアオキは、週3日、フランスの胃袋といわれるランジス市場へでかけます。その時期その日に最もおいしい素材と出会うため。素材を決めてから、サダハルアオキのその日のお菓子作りのプランが決定します。
素材の美味しさを際立たせるために、これまで培ってきた菓子作りのテクニックを幾重にも発揮します。そこには見栄えを彩るための余分は飾りつけは無用です。それがサダハルアオキのスタイル。
余計なものを削ぎ落としていく負のミニマリズムというよりも、手を加えることによって、素材の本質的うまさに向けてさらに味を研ぎ澄ませていく。あくまで本質の追及を目指して行う足し算のミニマリズムと言えるかもしれません。
「新素材主義」。
素材本来のうまさを引き出しそして研ぎ澄ます。それがサダハルアオキのお菓子づくりです。