1.大豆をよく洗う
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大豆は大地の恵みの農産物なので、見た目はキレイに見えても汚れている場合があります。お米を研ぐような要領で小量の水で豆と豆をこすり合わせるように洗っていきます。
目安は水がキレイになるまでです。たいてい３～５回洗うと水が澄んでいきます。
2.大豆を水に浸ける
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約１８時間ほど水につけます。手作り味噌の当日、朝の10時豆を焚きたいのでしたら、前日の14時には大豆の漬けまで終わっていなければなりません。
大豆には芯まで水を吸ってもらわないと、炊きあがりがよくありません。初めての味噌作りだと、どの程度で大豆が水を十分含んでいるのか判断が難しいと思います。そこで下記のように大豆の浸漬具合の写真を用意させていただきました。
浸漬具合で変わる大豆の大きさ
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大豆を煮る
大豆に十分に水に浸したらいったん水を切り、新しい水を入れて煮ていきます。
煮る時間の目安は、圧力鍋では20分～30分、鍋では3～5時間ほどです。
煮る時間の目安は、圧力鍋では20分～30分、鍋では3～5時間ほどです。
大豆を煮上げる
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大豆の2倍の量の新しい水で3～5時間煮る。アクをとり、湯を足しながら煮る。
・圧力鍋で煮る場合は…
圧力鍋（普通の鍋だと4～5時間かかります）にふやけた大豆を入れ、新たに水をひたひたより3～5ｃｍ程の高さに調整する。最初から圧力鍋の蓋をせず、沸騰したら灰汁をとって蓋をする。“シュー”と音がしはじめたら弱火にし約30分煮る。（大豆や火加減・圧力鍋によって煮時間は変わります。）
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
大豆の煮上がりの目安
豆の煮あがりは、親指と小指でつぶれるくらいの硬さがちょうどいいです。正確にはキッチンばかりで一粒に圧をかけて500グラム前後（450グラム～600グラムは許容範囲）でつぶれるくらいが理想的です。
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大豆をつぶす
温かいうちに、大豆を潰していきます。大豆を潰す時はビンでたたいたり、手で潰したりしていきます。
cobachi
それを水によって柔らかく仕上げるので、十分な吸水は必要になりますね。