2017年4月29日 更新

ご家庭で使っている味噌はどんな味噌?味噌の特徴とそれぞれの味噌に合ったレシピ紹介♪

味噌は赤みそ、白みそ、辛口、甘口などありますが、いつも使う味噌は決まっているご家庭が多いと思います。 具材で使い分けているという方はどれだけいるのでしょう?そう言いながら私は使い分けしていないほうです。そこで、味噌の特徴と味噌を生かした料理、具材について勉強したいと思います。

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日本全国の味噌一覧

全国の味噌

全国の味噌

味噌は、原料の大豆・麹・塩を混ぜ合わせ、麹菌をはじめとする微生物の働きで、発酵熟成させて出来た食品です。

麹の違いをみましょう

「米麹」は精白米にこうじ菌を植え付けて、米のデンプンを糖化させたものです。加工前は感じませんが、味噌にしたり、味噌汁を作るとお米の甘味を感じることができます。

「豆麹」はやわらかくした大豆に種麹を付けて、発酵させたものです。醤油や八丁味噌の原料となります。他の麹に比べて、生産量が少なく手に入りづらい麹です。豆麹から作った味噌は、材料に大豆以外の穀物が無い、大豆のみの味噌となります。

「麦麹」の原料は麦です。麦の心地よい香りがし、甘味は少なく、あっさりした味わいです。麦麹を使った味噌は四国、九州地方で作られています。
お店で多く見かけるのは米麹を使った味噌だと思いますが、多く出回る味噌と好みの味は、暖かい地方と寒い地方で違うようです。

米麹で使った赤味噌の特徴

*赤味噌の特徴
赤味噌には、「メラノイジン」という成分が含まれています。メラノイジンは、活性酸素を除去する働きや腸内を刺激することで代謝をアップさせる働きがあります。
また、「ペプチド」という中性脂肪を減らし抗酸化作用・代謝アップの効果が期待できる成分も含まれています。このほか、原料である大豆を発酵・熟成させることで「サボニン」も吸収されやすくなっています。
赤味噌をとることでアンチエイジングやダイエット効果が期待でき、代謝アップや血糖値の上昇を抑えることができるので、赤味噌は朝食の時に食べるようにするのがおすすめです。
なめこの味噌汁

なめこの味噌汁

赤味噌と「なめこ」の相性はいいですよね。他には、なす、豚肉、しじみ等貝類、玉ねぎ、ごぼう、大根等の根菜類、キャベツ、レタス等の葉物、油揚げ豆腐、ねぎ、わかめなど合います。

赤味噌は味が濃厚なので、炒め物や煮込み料理に適しています。
芋煮に使うとしっかり味が染み込んで美味しいです。
赤味噌を使った豚肉丼

赤味噌を使った豚肉丼

材料 (二人分)
豚こま肉1/2パック
玉ねぎ1/2個
焼肉のタレひと回し
赤味噌 小さじ1/2
塩・こしょう少々
マヨネーズ、ネギ、ゴマ適当
隠し味の味噌がコクのあるいい味を出しています。キャベツ、レタスなどをお肉の下に敷いてもいいです。

米麹で作った白味噌の特徴

*白味噌の特徴
白味噌の発酵・熟成のよって生成されたGABAは、神経伝達物質として脳内の血の流れをよくして、脳に酸素を活発に運んでくれて、脳細胞の代謝機能を高めてくれる効能があります。
GABAに期待される効果は血圧を下げる、中性脂肪を抑える、肝臓や腎臓の働きによくする、そして神経を鎮める効能があるので睡眠不足を改善してくれたり、興奮やイライラを抑制してくれる効果も期待されています。

また脂肪分が少ないのでダイエットにも効果的だと言われています。
白味噌と豆乳の団子のみそ汁

白味噌と豆乳の団子のみそ汁

味噌汁の具
白玉粉 60g
豆乳(白玉粉用) 大さじ4
プチトマト 4個
オクラ 4本
豆乳 200cc
だし汁 500cc
白味噌 大さじ3・1/2
白味噌と玉ねぎのスープ

白味噌と玉ねぎのスープ

材料3人分(3人分)
玉ねぎ
3個

600cc
出汁パック
1袋
ハム
70g
白味噌
50g
パルミジャーノ・レッジャーノ
50g
万能ねぎ
飾り用適宜
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