味噌の種類は「麹」、「色」、「味」によって決まる
お味噌は大豆に米麹・麦麹・豆麹と塩を混ぜて発酵・熟成させることで作られています。全国各地で様々な種類のお味噌が作られていて、その数は実に1700以上といわれています。
米麹を使ったお味噌は米味噌、麦麹を使ったお味噌は麦味噌、豆麹を使ったお味噌は豆味噌と分類されていて、国内で生産されている8割が米味噌になります。
このほか、見た目の色によって赤味噌・淡色味噌・白味噌に分けられ、味の違いによって甘味噌・甘口味噌・辛口味噌に分類されます。
美味しい味噌を選ぶポイント
本来、味噌は酒精など添加物を使わず、大豆・米麹(麦麹)・塩の3つで作る発酵食品です。
麹菌は常に発酵し、1年以上かけて熟成させることにより、大豆たんぱく質はアミノ酸に 分解され、ビタミン・酵素を多量に含み、消化吸収にも優れています。何より酵母が生きているので発酵食品の優れたパワーがあります。
お味噌に使われている添加物は？
via marukawamiso.com
[市販の味噌に使われる添加物]
・調味料（アミノ酸等）―いわゆる化学調味料のこと。
・ビタミンB2―発色をよくするために使われている。
・保存料（ソルビン酸）―最近では流通がよくなったので、みそにはあまり使われなくなった。
・酒精、アルコール、エタノール―酵母菌の活動を抑えて炭酸ガスの発生を防ぐ。
・調味料（アミノ酸等）―いわゆる化学調味料のこと。
・ビタミンB2―発色をよくするために使われている。
・保存料（ソルビン酸）―最近では流通がよくなったので、みそにはあまり使われなくなった。
・酒精、アルコール、エタノール―酵母菌の活動を抑えて炭酸ガスの発生を防ぐ。
「酒精」が添加されている味噌
⇒酒精はアルコール。菌の活動が休止している味噌！
これは、酵母菌が発酵して炭酸ガスを発生させ、容器が膨らんでしまうのを防ぐためにアルコールを加えた味噌のこと。これにより、菌の活動は休止しています。口に入った後、これらの休止菌が再活動するかは未知の世界なので、なるべく酒精入りではないものを選びたいところ。
これは、酵母菌が発酵して炭酸ガスを発生させ、容器が膨らんでしまうのを防ぐためにアルコールを加えた味噌のこと。これにより、菌の活動は休止しています。口に入った後、これらの休止菌が再活動するかは未知の世界なので、なるべく酒精入りではないものを選びたいところ。
via joshi-spa.jp
アルコールを使用してなくても「加熱殺菌」にて酵母や乳酸菌の動きを止めてある場合もあり、これは「死んだ味噌」として風味が落ちます。
原材料表示にできるだけ「調味料等」が書かれていない、大豆、塩、麹（米・麦）だけに近いものをオススメ致します
ホンモノは、「無添加・呼吸口付き・長期熟成・要冷蔵」
見極めるポイントは、カンタン。無添加タイプのうち、ガスが抜けるバルブ「呼吸口」がついた商品を選ぶということ。
呼吸口はフタ上部の分かりやすい位置についていますから、探すのは容易です。
また、おいしさの観点からは、「長期熟成」を掲げているモノ、「冷蔵庫」で売られているモノが良いでしょう。大量生産された安価な味噌は、1～2週間の醸造で作られたものが多く、味も香りも期待できません。
呼吸口はフタ上部の分かりやすい位置についていますから、探すのは容易です。
また、おいしさの観点からは、「長期熟成」を掲げているモノ、「冷蔵庫」で売られているモノが良いでしょう。大量生産された安価な味噌は、1～2週間の醸造で作られたものが多く、味も香りも期待できません。
via joshi-spa.jp
おすすめ！無添加の美味しいお味噌8選
プラス糀 無添加 糀美人／マルコメ
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Amazon | マルコメ プラス糀 生糀みそ 650g | 味噌 通販
￥463
マルコメ プラス糀 生糀みそ 650gが味噌ストアでいつでもお買い得。お急ぎ便対象商品は当日お届けも可能。アマゾン配送商品は通常配送無料（一部除く）。
マルコメ創業安政元年(1854年)謹製。150年以上糀をつくり続けてきたマルコメが、こだわりの糀を贅沢に使用した糀みそを作りました。24割麹(大豆10に対して米24混合)で、やさしい甘みのある糀みそに仕上げました。
人気の「プラス糀」シリーズ商品です。糀の粒が残った淡色系の粒みそです。国産米100%使用で食品添加物は無添加です。また、みそは非加熱ですので酵母の働きによる容器の膨らみを防ぐため天面フィルムに通気口がついています。
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原材料:米、大豆(遺伝子組換えでない)、食塩
cobachi
昔ながらのお味噌は、たいてい『大豆』と『米（麦）』と『食塩』この3つで出来ております。それ以外は添加物と行っても過言ではございません。